AgrarInfo Kinder
Vom Korn zum Brot
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(Will be hidden in the published article)Die Getreideernte ist in vollem Gang
Jetzt Anfang August ist die Ernte im Land unterschiedlich weit fortgeschritten. Die Gerste ist geerntet. Die Ernte von Weizen, Roggen, Hafer, Triticale und Dinkel ist in vollem Gange, wird aber immer wieder von Regenschauern unterbrochen.
Von diesen Getreidearten werden besonders Weizen und Roggen zum Backen für Brot oder Brötchen benötigt. Auch Dinkel gehört zu den Brotgetreidearten, wird aber seltener angebaut.
Wenn Ihr mehr über die Getreidesorten wissen möchtet, folgt diesem Link zur Juli-Ausgabe.
Wie kommt das Korn ins Brot?
Der Weg vom Feld bis zur Backstube
Auf dem FEld
In der Mühle
Beim Bäcker
Guten Appetit
Das Weizenkorn - ein Wunderwerk der Natur
Man sieht ihm überhaupt nicht an, was in ihm steckt. Einmal ausgesät wachsen aus einem winzigen Korn mehrere Halme mit Ähren, die bis zu 40 Körner tragen.
Die äußere Schicht des Korns, die Oberhaut, ist zugleich sein Schutzmantel und hält die Frucht zusammen. Darunter liegen weitere Frucht- und Samenschalen, die die für den Menschen wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Der große Mehlkörper macht den größten Teil des Korns aus, er enthält Stärke und Eiweiß. Unmittelbar daneben befindet sich der kleine Keimling, der sämtliche Anlagen für das Austreiben einer neuen Getreidepflanze in sich trägt.
Schon gewusst?
Stellt euch einen Quadratmeter vor, also ein Quadrat aus einem Meter mal einem Meter. Von dieser Fläche werden im Durchschnitt in Deutschland 0,75 Kilogramm Weizen geerntet.
Diese Menge reicht aus, um ein kleines Brot von einem Kilogramm zu backen (ein Teil eines frischen Brotes besteht ja auch noch aus Wasser).
Kurz gesagt: „Von einem Quadratmeter Weizen kann man ungefähr ein kleines Brot ernten."
Mehl ist nicht gleich Mehl
Wenn ihr im Laden steht und Mehl kaufen wollt, werdet ihr feststellen: Es gibt nicht nur eine Sorte!
- Unterschieden werden können die Mehle nach der Getreidesorte – nach Weizen-, Roggen oder Dinkelmehl.
- Dann findet ihr auf den Packungen eine Typenbezeichnung. Sie gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl stecken. Je höher die Typenzahl, desto mehr mineralstoffreiche Schalenanteile sind enthalten.
- Das kann man bei Weizenmehl sehr gut erkennen: Mehl der Type 405 ist weiß, Mehl der Type 1050 ist eher bräunlich. In Vollkornprodukten sind alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Daher tragen diese keine Typenbezeichnung.
- Weiter können Mahlerzeugnisse danach unterschieden werden, wie fein sie vermahlen sind. Von grob nach fein sind das Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.
Deutschland ist Brotland
Das Deutsche Brotinstitut sagt: Es gibt über 3.000 Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken werden.
Um einen Überblick zu erhalten, teilen wir die Brotsorten in Gruppen ein.
- Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl und sind dunkel.
- Weizenbrote bestehen zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl und sind hell.
- Mischbrote werden aus Roggen- und Weizenmehl in verschiedenen Mischungsverhältnissen gebacken. In einem Roggenmischbrot ist der Roggenanteil höher, in dem Weizenmischbrot ist der Weizenanteil höher.
- Vollkornbrote müssen aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot bestehen.
Brot – seit Urzeiten ein wichtiges Nahrungsmittel
Getreide ist seit Urzeiten ein ganz wichtiges Nahrungsmittel für uns Menschen. Das älteste jemals gefundene Brot seht ihr hier im Bild. Es ist 14.000 Jahre alt.
Gefunden haben das Fladenbrot Archäologen im Sommer 2018 in Jordanien. Bei Grabungen wurden im nordwestlichen Teil des Landes die verkohlten Teigreste in einer Feuerstelle eines urzeitlichen Jäger- und Sammlerdorfes entdeckt (siehe Bild).
Die Untersuchungen ergaben, dass es sich um ein einfaches Fladenbrot handelte. Dafür haben die Menschen damals Samen mit Steinen zerkleinert und mit Wasser zu Brei angerührt. Der Brei wurde auf heißen Steinen oder in heißer Asche zu Fladenbroten gebacken.
Seit rund 6000 Jahren gibt es Brot, so wie wir es kennen. Die alten Ägypter haben den Sauerteig erfunden und eine Art Backofen entwickelt. Nun wurde das Brot lockerer und es gab Brotlaibe, die nicht mehr so flach wie das Fladenbrot waren. Heute geht man davon aus, dass mehrere Völker unabhängig voneinander diese Kunst des Brotbackens erfanden.
Bildquelle: Museum für Brot und Kunst
Für unser
Stockbrot-Rezept für 8 Personen
braucht Ihr
- 500 g Mehl (Type 405)
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 1 Packung Trockenhefe
- 3 El Olivenöl
- 2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
Die trockenen Zutaten für das Stockbrot in einer Schüssel sorgfältig vermischen, dann Wasser und Olivenöl unterrühren. Alle Zutaten kneten bis der Teig geschmeidig ist.
Den Teig eng um den Holzstock herumwickeln. Das Ende dabei gut andrücken. So kann der Teig über dem Lagerfeuer oder Grill nicht abfallen.
Guten Appetit!
Warum ist nicht jeder Weizen auch zur Brotherstellung geeignet?
Vielleicht habt ihr schon einmal gehört, dass von Brotweizen und von Futterweizen gesprochen wird. Was steckt dahinter?
Soll Weizen als Brotweizen genutzt werden, muss er gute Backeigenschaften haben. Brot oder Brötchen, die daraus gebacken werden, müssen locker und feinporig sein. Ein Brot sollte möglichst viele kleine und gleichmäßige Poren haben. Zu wenig Poren machen das Brot fest, ungleichmäßig große Poren machen es löcherig.
Nun sieht von außen jedes Weizenkorn ja ziemlich gleich aus. Wie weiß man denn, aus welchem man gutes Brot backen kann? Dafür sind zwei Inhaltstoffe besonders wichtig und auf die kann man die Körner untersuchen.
Klebereiweiß: Nur aus Getreide, das eine hohen Gehalt an Klebereiweiß hat – man nennt das auch Gluten – kann man lockeres Brot backen. Diese Klebereiweiße führen bei der Teigbereitung dazu, dass sich ein stabiles dreidimensionales Netzwerk im Teig ausbildet, das viele kleine Luftbläschen einschließen kann. Da ein großer Teil der Eiweiße, die man auch Proteine nennt, aus Klebereiweiß besteht, wird der Rohproteingehalt des Getreides untersucht und so ermittelt, ob man diesen Weizen als Backweizen verwenden kann.
Stärke: Die Stärke im Getreidekorn ist in der Lage, Feuchtigkeit zu binden. So werden die kleinen Bläschen im Brot und auch die Brotkrume elastisch. Der Anteil der Stärkemoleküle im Mehl wird mit der sogenannten „Fallzahl“ beschrieben. Hierzu wird das Getreide zu Mehl vermahlen und mit Wasser vermengt. Die Stärkemoleküle binden das Wasser und die Masse wird zähflüssig. Jetzt lässt man einen Stab in die Masse fallen und misst, wie lange er braucht, bis er unten ankommt. Enthält das Mehl wenig Stärke, bleibt die Masse eher flüssig und der Stab taucht schnell hindurch, die Fallzahl ist also gering. Dauert es lange, ist viel Stärke im Mehl, die Fallzahl ist hoch und das Getreide ist als Brotgetreide geeignet.
Die Backeigenschaften sind von mehreren Faktoren abhängig. Großen Einfluss haben im Anbau besonders die Wahl der Sorte, eine ausreichende Düngung und die Witterung.
Der Weg vom Brot zum Korn
Wisst ihr, wie lang der Weg vom Korn auf dem Feld bis zum Brötchen auf dem Tisch ist?
Nicht wirklich? Dann ist dieser Film etwas für Euch!
Linktipp
Vom Verein information.medien.agrar e.V. gibt es ein tolles Poster über die heimischen Getreidearten. Das Poster gibt es kostenlos gedruckt im Format DIN A1 oder zum Herunterladen als PDF. Als Unterrichtsposter enthält es sieben Arbeitsblätter und ist ideal für den Sachunterricht geeignet.
Bei der Heuernte ist Brotzeit.
"Endlich mal was Erfreuliches im Tagblatt, " sagt der Bauer.
"Was denn ?" fragt der Azubi.
"Hier - zwei Schinkenbrote und ein Apfel."
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